Zutaten (für 4 Personen)
- 200–250 g Rundkornreis (Bomba/Calasparra oder „Paella-Reis“)
- 1,0–1,2 l kräftige heiße Brühe (Geflügel/helle Fleischbrühe)
- 250 g Schweineschulter oder -bauch, in Stücken
- 250 g Hähnchenschenkel, in Stücken
- 250 g Kaninchen, in Stücken (alternativ: mehr Huhn)
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 reife Tomate, gerieben/fein gehackt (oder 2 EL Passata)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Schweineschmalz (optional, sorgt für Tiefe)
- 300–400 g Blumenkohlröschen
- 150 g grüne Bohnen oder Erbsen
- 100 g Champignons oder – saisonal noch besser – Mischpilze
- 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL mildes Paprikapulver (Pimentón dulce), optional eine Prise geräuchertes Paprika
- 8–10 Safranfäden, in etwas heißer Brühe ziehen lassen
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Sehr sparsam nach Geschmack: je 1 Prise Zimt, Nelke, Muskat (klassische mallorquinische Gewürznuancen)
Optionale, sehr typische Einlagen
Sobrassada-Nocken (ca. 80 g), Botifarró (mallorquinische Blutwurst) in Scheiben, Hühnerlebern/Herzen, Schnecken (Caracoles) oder Wild (z. B. Hase, Wachtel).
Optional: Picada (Majado) für mehr Tiefe
10–12 Mandeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Petersilie im Mörser fein zerstoßen, mit 2–3 EL Brühe verrühren.
Zubereitung
- Ansatz und Anrösten. Zwiebel in Olivenöl und (falls verwendet) Schmalz glasig dünsten. Fleisch portionsweise kräftig anrösten, salzen und pfeffern – die Röstaromen sind entscheidend für den „brut“-Charakter.
- Sofrito. Knoblauch und Tomate zugeben, kurz mitschmoren. Paprikapulver einrühren und sofort mit heißer Brühe ablöschen, damit es nicht bitter wird.
- Würzen und vorkochen. Safran samt Ziehflüssigkeit zugeben; wer mag, eine sehr sparsame Prise Zimt, Nelke und Muskat ergänzen. 10 Minuten leise köcheln, bis das Fleisch fast gar ist.
- Gemüse einlegen. Blumenkohl, Bohnen/Erbsen und Pilze einrühren und weitere 5–8 Minuten ziehen lassen.
- Reis garen. Reis ungespült (!) einstreuen und gleichmäßig verteilen. Bei sanfter Hitze 15–17 Minuten köcheln. Ziel ist ein suppiger Reis – bei Bedarf schluckweise Brühe nachgießen.
- Finale. Optional Sobrassada und Botifarró in den letzten 5 Minuten mitziehen lassen. Picada einrühren, abschmecken. Der Reis soll sich im Teller noch „bewegen“. Sofort in tiefe Teller schöpfen.
Wichtig für die Authentizität
- Reissorte: Rundkorn mit hoher Aufnahmekapazität (Bomba/Calasparra). Faustregel für „brut“: 1 Teil Reis zu 4–5 Teilen Flüssigkeit.
- Nicht waschen: Die leichte Bindung durch die Reisstärke gehört zum Stil.
- Gewürze mit Maß: Zimt/Nelke/Muskat nur als Hauch – Gewürznoten sollen Tiefe geben, nicht dominieren.
- Dunkler Sud: Knochenstücke, Innereien oder Botifarró sorgen für die typische Farbe und Würze.
Varianten und Saisontipps
- Herbst: Mit Wild- oder Waldpilzen (z. B. Röhrlinge, Parasole, „Níscalos“) und Artischocken.
- Frühling: Mit Schnecken und frischen Erbsen.
- Hausmannskost pur: Nur Huhn + Schwein, dafür eine kräftige Brühe und eine Handvoll Mandeln in der Picada.
- Ohne Kaninchen: Mehr Hähnchenschenkel verwenden; funktioniert geschmacklich sehr gut.
- Vegetarisch inspiriert: Gemüsefond, Pilze, Blumenkohl, grüne Bohnen, Artischocken; Sobrassada/Botifarró weglassen, Picada obligatorisch.
Dazu passt
Kräftiges Landbrot, ein Klecks Allioli, manche gern ein Spritzer guter Rotweinessig. Als Begleiter eignen sich mallorquinische Weine aus Manto Negro/Callet (rot) oder ein frischer Prensal Blanc.
Restauranttipp
Rustikale mallorquinische Küche mit Blick ins Tramuntana-Gebirge bietet das Es Verger unterhalb des Castell d’Alaró. Arroz brut steht nicht immer auf der Karte, das Küchenprinzip trifft jedoch genau den Ton des Gerichts: einfache Zutaten, viel Geschmack, serviert ohne Chichi.