Käseherstellung auf Menorca – Queso de Mahón
Die Geschichte der Käseerzeugung auf Menorca geht bis in die Zeit um 2000 v. Chr. zurück. Ausgrabungen in den ersten dauerhaften Siedlungen förderten Kera miken zutage, die vermutlich Zwecken der Käseherstellung dienten. Zum handelsfähigen Wirtschaftsgut entwickelte man auf Menorca produzierten Käse aber erst im 18. Jahrhundert.
Der Queso de Mahón wird bis heute nach denselben alten Techniken produziert wie seit Hunderten von Jahren. Die Bezeichnung bezieht sich zwar im Wortlaut auf die Hauptstadt Maó, tatsächlich aber gibt es auf Menorca eine ganze Reihe handwerklicher und einige industrielle Hersteller, die ihren Käse – unabhängig vom Standort auf der Insel – so nennen dürfen.
Man erkennt den Queso de Mahón an seiner fast quadratischen Laibform mit stark abgerundeten Ecken und Kanten. Die Farbe der Rinde reicht von Gelb bis Orange; beides auch in sehr dunklen Tönen. Der Käse als solcher ist je nach Reife grad milchweiß bis goldgelb. Wer industriell vom handwerklich hergestellten Käse unterscheiden möchte, muss auf die Beschaffenheit der Rinde achten. Nur bei per Hand produziertem Käse sieht man die Abdruck spuren des Leinen- oder Baumwolltuchs, in das der Käse eingewickelt war.
Der Frischkäse basiert auf Kuhmilch, die ohne Erhitzen bei Temperaturen von 30°C bis 34°C zum Eindicken gebracht wird. Die so entstandene Käsemasse wird eingebunden und gepresst. Anschließend wandert der Laib für maximal 48 Stunden bei 10°C bis 15°C in eine Salzlake. Zum Auslüften und Trocknen der gesal - zenen und gesäuberten Käsestücke dienen Holzregale. Der Geschmack von Käse hängt bekanntlich stark vom Reifegrad ab. Zum Reifen wird der Käse in Höhlen oder in eigens angelegten Reifekammern gelagert. Üblicher weise gibt es drei Altersstufen:
• Der junge Käse (Tierno) lagert nur 21-60 Tage und ähnelt dem Mozarella hinsichtlich des Geschmacks wie auch der Färbung und Konsistenz. Er schmeckt aber etwas saurer und markanter. Es gibt ihn gesalzen und ungesalzen.
• Der mittelalte Käse (Semicurado) ist nach einer Lagerzeit von bis zu fünf Mona ten gelblichelfenbeinfarben, die Konsistenz elastisch-geschmeidig, dabei leicht zu schneiden. Er hat zahlreiche »Augen« unterschiedlicher Größe, die aber nie größer als eine Erbse sind. Der Geschmack ist leicht säuerlich.
• Der nach einem Jahr und mehr voll ausgereifte Käse (Curado) ist in Aroma und Ge schmack noch ausgeprägter und facettenreicher mit leicht salzig-pikanter Note. Im Anschnitt zeigt er sich bei etwas dunklerem gelben Farbton fester mit recht trockener Konsistenz und jetzt weniger Augen. Er bricht und bröckelt leicht.
Manche der Käselaibe werden regelmäßig mit Olivenöl bestrichen; mitunter wird dem Öl Paprikapulver beigemischt. Dies aber nur bei Käse, der voll ausreifen und damit zu einer aromatischen Spezialität werden soll.
Menorquiner kaufen »ihren« Käse nicht im Supermarkt, sondern besorgen ihn traditionell bei einem Produzenten, auf den man schon seit Jahren »schwört«, auch wenn dafür einige Kilometer extra zu fahren sind.
Bei einigen Käsereien kann man an Führungen teilnehmen, so z.B. in der landwirtschaftlichen Finca Subaida an der Carretera Alaior-Arenal Castell/Me-9, etwa 4 km nördlich von Alaior. Besichtigung des Gesamtkomplexes mit englischsprachiger Führung Mittwoch und Freitag ab 12 Uhr nach telefonischer oder Internet-Anmeldung, Dauer ca. 60 min; Teilnahme €7, Kinder €3,50.
Ein Farm Shop mit Probierstand fehlt natürlich nicht. Der und generell das Fincagelände steht Besuchern eintrittsfrei Mo-Sa 8-15 Uhr offen.
Reservierung unter www.subaida.com:
Auch in der Finca Hort de Sant Patrici bei Ferreries, einem alten Weingut mit Agroturismo-Hotel und Restaurant, kann man sich zeigen lassen, wie der Queso de Mahón hergestellt wird. Allerdings nur samstags um 10 Uhr mit Anmeldung übers Interner: www.santpatrici.com.