Bacalhau, ein portugiesisches Nationalgericht

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Für die Zubereitung dieses traditionellen portugiesischen Gerichts nehme man 1-2 Klippfischfilets oder verwendet Bacalhau bereits klein gezupft und vakuumiert aus dem Kühlregal oder tiefgefroren aus der TK-Abteilung im Supermarkt. Wer dort nicht fündig wird, kann es im portugiesischen oder spanischen Lebensmittelgeschäft probieren. Sollte nirgends Klippfisch erhältlich sein, kann man auf frischen Kabeljau ausweichen.

Zum Trocknen aufgehängter Kabeljau © cocoparisienne-pixabay.com

Vorbereitung: Die Filetstücke vom Klippfisch in kleinere, etwa gleich große Portionen schneiden und die einzelnen Stücke unter fließendem Wasser von der äußeren Salzschicht befreien. Die Stücke in einem Gefäß mit Wasser bedeckt für etwa 8-12 Stunden wässern (Wasser drei- bis viermal wechseln). Um festzustellen, ob der Bacalhau küchenfertig ist, zupft man ein Stückchen Fischfleisch aus dem dicksten Stück und probiert. Es darf und muss nach Salz schmecken, das Fleisch sollte noch kompakt, aber weich sein. Hat man das Gefühl, der Bacalhau sei noch zu trocken oder zu salzig, lässt man ihn weitere ein bis zwei Stunden im Wasser im Kühlschrank ziehen.
Bereits gezupfter Bacalhau braucht nur die Hälfte der Zeit zum Einweichen, kauft man Klippfisch tiefgefroren, reicht es, ihn auftauen zu lassen. Frisches Kabeljaufilet kann man sofort verarbeiten.600 g Bacalhau oder Kabeljau wie oben beschrieben, vorbereiten und zum Zubereiten in dünne Streifen zupfen.

4-6 mittelgroße festkochende Kartoffeln in dünne Stifte zu Strohkartoffeln schneiden, oder auf der Küchenreibe grob reiben.
2 Zwiebeln schälen, halbieren, als Halbmonde dünn schneiden.
2 Knoblauchzehen fein würfeln
Petersilie fein wiegen
Oliven
4-6 Eier
Olivenöl
Milch
1 Kopfsalat 
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer hohen Pfanne glasig dünsten, mit Paprikapulver würzen. Salz nur bei frischem Kabeljau verwenden. Die Strohkartoffeln in einer zweiten Pfanne in Sonnenblumenöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den gezupften Bacalhau / Kabeljau im Zwiebelsud gar schwitzen lassen, nach und nach die Strohkartoffeln dazu geben.  Eier mit einem Schuss Milch verquirlen und über die Zwiebel-Fisch-Kartoffelmischung geben. Eine Hand voll Oliven einstreuen und die Bacalhau à Bras Mischung so oft in der der Pfanne schwenken, bis das Ei stockt. Auf einer vorgewärmten Platte servieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu isst man Kopfsalat und Oliven
(Catrin George)

 

 

 

Rezept aus dem Buch: Catrin George, Kochbuch Algarve genießen *

 

Die vor Ort gesammelten Rezepte zum Nachkochen und zahlreiche Restauranttipps dienen sowohl der Urlaubserinnerung, als auch der Vorfreude auf den nächsten Aufenthalt an der Algarve.