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Wie die Einheimischen auf Teneriffa Essen & Trinken, Teil II


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Fischgerichte auf Teneriffa

Spanier essen traditionell viel Fisch. Da Tiefgefrorenes (congelados) in heißen Ländern lange als fortschrittlich galt, sollte man auf Pescado fresco bestehen; 25% sind Zuchtfische. Fisch wird auf den Kanaren seltener gekocht oder gedünstet (guisado), sondern meist gegrillt oder auf einer heißen Platte (a la plancha) sehr kross gebraten.

Wer den Fisch nicht so trocken mag, bestellt ihn a la espalda. Dazu wird er bäuchlings aufgeklappt und auf dem Rücken mit Kräutern und viel Knoblauch in der Pfanne leicht gebraten.

Auf den Speisekarten stehen oft Rotbrasse (sama), Goldbrasse (dorada), Seehecht (merluza), Barsche (cherne, mero), Kabeljau (bacalao) und Seezunge (lenguado). Als besondere kanarische Delikatesse gilt die Vieja (die Alte), bei uns als Papageifisch bekannt. Dieser grätenreiche Fisch schillert rötlich-gelb und wird ungeschuppt serviert – ausnahmsweise, meist gekocht oder gedünstet.

Nicht zu vergessen ist auch Bacalao (getrockneter Kabeljau), der als Tapa oder Hauptgericht kommt. Er schmeckt leicht versalzen, wenn er nicht sorgfältig gewässert wird. Fein zubereitet (a la vasca) wird er mit Batatas (großen Süßkartoffeln) und mildem roten Paprika gereicht. Als Arme-Leute-Essen gelten Sardinen (sardinas oder chicharros), Makrele (caballa) und frische Kleinstfische (pescado a la playa), kurz frittiert.



Wer Pescado frito (oder mixto) bestellt, bekommt einen bunten Teller mit gebratenem Fisch. Auch hier reicht eine Portion oft für 2 Personen, vor allem, wenn Papas und Salat dazugehören. Gebraten wird auch Atún bzw. Bonito (Thunfisch) serviert.

Meeresfrüchte

Die Liste weiterer Meeresfrüchte (mariscos) ist ziemlich lang: Pulpos (kleine Kraken), Calamares (Tintenfische), Chocos (Sepia- Tintenfische), Chipirones (kleine Tintenfische, frittiert), Lapas (kleine Meerschnecken), Mejillones (Miesmuscheln), Almejas (Venusmuscheln) und – relativ selten – Gambas oder Langusten.

Kanarische Fischgerichte

Besonders in der Osterwoche (Semana Santa) wird viel Trockenfisch gegessen, z.B. Sancocho, die heilige Suppe. Der getrocknete Stockfisch wird mit Alkohol übergossen und flambiert, dann zehn Stunden eingeweicht, das Wasser dabei mehrmals gewechselt. Den zerteilten Fisch kocht man mit Süßkartoffeln, Koriander und Zwiebeln zu einer Suppe. Dazu gibt es Mojo rojo und Gofio, der mit gekochten Bananen, Salz und Öl geknetet wurde.

Tollo

Tollos (cazón) werden häufig auf den kanarischen Inseln angeboten. Dieser an der Luft getrocknete Dornhai ist nicht jedermanns Sache, denn er ist hart, trocken und behält auch nach dem Braten seinen sehr eigenen Geruch. Auf Romerías (Wallfahrten, Prozessionen) gibt es oft Tollo gegrillt.

Salado

Sama, Cherne oder Mero werden zuweilen als salado angeboten. Der Fisch wird im dicken Salzmantel im Ofen (al horno) gebakken. Dadurch trocknet er beim Garen nicht aus und sein Fleisch bleibt saftig. Eine prima Zubereitungsart, die jedoch vom Gast Geduld verlangt (mindestens 30 min).

Thunfisch

Der Bonito (der Schöne) ist eine kleine Thunfischart, die vor allem im Winter gefangen, in Mengen als Dosenfisch verarbeitet und auf das spanische Festland verkauft wird. Nur ein kleiner Teil des Fangs landet gebraten oder gedünstet auf kanarischen Tischen. Schade, denn mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch frisch serviert, ist er eine Delikatesse



 

Fleischgerichte auf Teneriffa

Fast ein kanarisches Nationalgericht ist Conejo en Salmorejo (in Kräuter/Weinsoße mariniertes und gedünstetes Kaninchen); so wird auch Cabra/Cabrito (Ziege/Zicklein) zubereitet. Eine Spezialität in einigen wenigen Restaurants ist das Cochino Negro, ein kleines schwarzes Schwein, das es schon zu Guanchenzeiten gab und jetzt wieder gezüchtet wird. Ebenso die Ovejas Pelibuey, kurzhaarige kanarische Schafe, die auf der Finca La Estrella aufgezogen werden.

Parillada

Ansonsten ist eine Parillada beliebt, ein Teller mit gemischtem Grillfleisch: Chuletas de Cerdo (Kotelett vom Schwein) oder de Cordero (Lamm), sowie Salchichas oder Chorizo (Wurst). Auch Pollos (Hähnchen) werden meist einfach gebraten oder gegrillt. Das ausgezeichnete Solomillo (Filetsteak) kommt vom Rind (ternera) und wird sehr unterschiedlich zubereitet: mal a la pimienta (gepfeffert), mal al queso (in Käsesauce). Man ordert es poco hecho (englisch), medio hecho oder bien hecho (durchgebraten).

Lamm/Rind

Asados, Lamm- oder Rinder-Braten im Ofen gegart, kommen an Wochenenden in Ausflugslokalen auf den Tisch. Etwas einfachere Fleischgerichte sind die köstliche Ropa Vieja (altes Zeug, aus Resten zusammengekochter Eintopf mit Fleischeinlage) und – hervorragend – der Estofado, geschmortes Fleisch/Gulasch. Carne Fiesta, eine bereits oben erwähnte Art Gulasch mit Salzkartoffeln, kann da nicht mithalten.

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