Oder das gleiche als Toast (tostada, auch Sandwich genannt) mit einem Café con leche (Milchkaffee) oder einem café cortado (Espresso mit einem Schuß Milch). Unter Milch versteht man hier meist süße Kondensmilch. Wer das nicht mag, sagt »con leche natural« und bekommt H-Milch, denn frische Milch gibt es kaum auf den Inseln. Wie in ganz Spanien sind auch hier Churros beliebt, daumendicke, nicht sonderlich süße Spritzkuchenstangen, die – con chocolate – auch genüsslich in heißen Kakao getaucht werden.
Fruchtsäfte
Aus Südamerika stammen Fruchtsaftbars, die man nicht nur an der Bezeichnung Zumería, sondern oft auch an kleinen, mit exotischen Früchten gefüllten Netzbeuteln vor der Tür oder überm Tresen erkennt: mit Mangos, Papayas, Orangen (naranjas) und Bananen (plátanos). Die Säfte (zumos) werden vor den Augen des Kunden gepresst oder im Mixer mit Milch oder Wasser und viel Zucker zubereitet. Sie schmecken köstlich.
Essen gehen auf Teneriffa
Vamos a comer! (Gehen wir Essen: almuerzo = kleines Mittagessen, cena = großes Essen; außer am Wochenende immer abends). Nach dem Kellner (camarero) ruft man im Restaurant nicht mit Hola! (Hallo), sondern mit Oiga, por favor! (Hören Sie bitte!). Und »Guten Appetit« heißt »Buen provecho«.
An Wochenenden sind Städte wie Santa Cruz oder La Laguna ab Mittag wie ausgestorben. Dann fahren auch die weniger betuchten Familien mit Kind und Kegel zum Essen. Zuvor wird geklärt, ob die Fahrt bergauf oder bergab gehen soll, denn Fisch (pescado) gibt es überwiegend an der Küste, Fleisch (carne) mehr in den Höhenlagen. Zwischen 14 und 17 Uhr sind alle kanarischen Lokale und anschließend die Autobahnen gerappelt voll.
Vorspeisen auf Teneriffa
Tapas, die spanischen Antipasti, sind auf den kanarischen Inseln simpler als in Sevilla, Madrid oder Barcelona. Neben der oben aufgezählten Tapa-Standard-Palette finden sich noch Embutidos (Wurstsorten), z.B. ein Teller mit Oliven, Salami und Jamón Serrano, luftgetrockneter Schinken, der als Jamon Ibérico oder Pata Negra besonders köstlich und teuer ist. Beliebt ist auf Teneriffa Morcilla, gebratene Blutwurst mit Mandeln und Rosinen.
Tapas auf Teneriffa
Spanier kennen nur den Plural tapas, denn eine tapa ist so lecker, dass es selten bei einer bleibt. Tapa heißt »Korken, Deckel«. Andalusische Kellereiwirte sollen einst Salamischeiben auf das Weinglas gelegt haben, um lästige Fliegen am Nippen zu hindern. Von diesen Bodegas kamen die tapas ins Restaurant. Spanische Lokale kreieren ständig neue, kanarische servieren rustikale Appetizer: eingelegte Sardinen, Eiersalat, kleine Klopse, Würfelfleisch, dünne Kasslerscheiben. Am Tresen stehend verzichtet man oft darauf, danach noch in den Comedor (Speiseraum) zum Hauptgang zu wechseln. Dazu schmecken die Dinger in manchen Lokalen einfach zu gut.
Ein tolles Tapa-Restaurant ist das Arcon in Puerto. Montaditos (Schnittchen) sind eine Tapa-Variante; köstlich schmecken sie in der Casa Chano in Guamasa, Ctra. El Boquerón (Ausfahrt #14 Richtung Tacoronte, dann 1. Straße rechts bergab Richtung Boquerón.
Besondere Tapas auf Teneriffa
Als Tapa zählen auch Lenteja (Linsensüppchen) oder gebratene Chipirones (Tintenfischchen), Gueldes (frittierte Jungfischchen) oder Queso Blanco (frischer Weichkäse) und Tortilla (ein Kartoffel-Gemüse-Omelett). Probieren sollte man Pulpo a la Gallega (dünne Krakenscheiben mit Cayenne) oder Pimientos de Padrón (kleine grüne Paprika mit grobem Salz gegrillt), und Pan Catalán (Toast-Häppchen mit Knoblauch-Tomaten-Sauce und Schinken). Der Übergang zwischen Vorspeise und Tapa bzw. halber Portion (media ración) eines Hauptgerichts ist fließend.
Mit mehreren Personen kann man »para compartir« oder »a picar« (aufgeteilt/zum Picken) Essengehen. Dann weiß der Ober, dass er jeden Gang aufgeteilt auf einer großen Platte servieren muss, von der sich dann jeder nimmt. Das hebt die Geselligkeit.
Salate
Kanarische Salate(ensaladas) sind einfach und rustikal. Da es nur wenige Blattsalat-Sorten (lechugas) gibt, kommen Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Mais, Paprika, Karotten, manchmal auch Kartoffeln, Avocados und Eier oder Ananas mit in die große Schüssel. Alles wird nur grob geschnitten, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer getrennt gereicht. Eine Portion reicht für zwei, vor allem, wenn`s noch etwas anderes geben soll.
Suppen
In kanarischen Lokalen bekommt man häufig Escaldón de Puchero oder Escaldón de Pescado. Escaldón wird als klare Brühe separat gereicht und gewöhnlich mit Gofio angedickt. Verbreitet sind Potaje oder Sopa de Verdura (Gemüsesuppe), Potaje de Berros (Brunnenkresse) und die Sopa de Pescado (Fischsuppe).
Eintöpfe
Eintöpfe, die den Hauptgang ersetzen, sind Garbanzas bzw. Garbanzo compuesto (Kichererbsen mit Schweinefleisch), Rancho Canario (eine dicke Suppe aus Nudeln und Gemüse), Ropa Vieja (altes Zeug, d.h. zusammengekochte Reste) und der Puchero, eine kanarische Spezialität. Im Puchero werden folgende Gemüsesorten in großen Stücken gegart: mehrere Kürbisarten (calabaza), Bubangos (Zucchiniart), Kichererbsen (garbanzos), Maiskolben (millo), Porree, Süßkartoffeln (patatas) und mehrere Kohlsorten, sowie mindestens zwei Arten Fleisch mit Speck und Würsten.
Auf prunktvollen Hochzeiten wurde früher Puchero Canario de las Siete Carnes kredenzt: neben einem guten Dutzend Gemüsesorten und Speck kamen sieben Fleischarten: Kaninchen, Huhn, Rind, Kalb, Ziege, sowie Taube und Rebhuhn auf den Tisch.
Hauptgericht
Zu einfachen Fisch- und Fleischgerichten kommen immer auch Mojos (Tunken) und Papas (Pellkartoffeln) oder Batatas (Süßkartoffeln). Gemüse als Beilage zum Hauptgericht kennt man nur in der gehobenen, nicht aber in der einfachen kanarischen Küche.
Mojos
In zwei Schälchen werden immer Mojo rojo und/oder Mojo verde (rote/grüne Soße) gereicht und über den Bratfisch oder das Grillfleisch geträufelt. Die milde Mojo verde wird mit viel Petersilie, Koriander (cilantro) und auch Kreuzkümmel hergestellt. Die Mojo rojo (picón) ist schärfer, denn außer Knoblauch enthält sie auch rote Paprika und Chili. Ob rot oder grün, die Mojo-Zutaten werden erhitzt oder auch kalt ins Olivenöl eingerührt.
Papas arrugadas
Eine leckere Spezialität sind kleine Runzelkartoffel (arrugas = Runzeln), ein Nachfahre der peruanischen Urkartoffel »papa antigua«, die als Pellkartoffeln gereicht werden. Innen eigelb (»yema de huevo«), außen mit weißem Salzbelag, denn sie wurden rüher in Meerwasser (heute mit grobem Salz) gegart. Sind sie (nach 3 min!) halbgar, wird Flüssigkeit abgegossen, bis nur noch Salzwasser-Konzentrat auf dem nur zum Papas-Kochen verwendeten (nie abgewaschenen!) Topfboden verbleibt. Dann, mit einem Tuch bedeckt, schwenkend aufkochen, damit der Dampf entweicht, das Salz aber im Gefäß verbleibt. Es schlägt sich als weiße Kruste nieder und verrunzelt die Pelle. Ein ovaler grauer Callao-Kiesel vom Strand im Topf verhindert das Anbrennen. Nicht die weiße Salzschicht, sondern die Runzeln verraten also, ob die Papas original-kanarisch zubereitet wurden. Auf den Märkten (ab € 4/kg) findet man über ein Dutzend papas, wie borralla, azucena, melonera, autodate (aus dem Englischen: »out of date«) oder chineguas (= King Edward!). Beliebt sind die kleinen bonitas (schönen), teuer die negras (schwarzen).
Batatas
Erdartischocken sind urige Knollen kriechender Pflanzen, aber keine Kartoffeln. Zubereitung: waschen, schälen, mehrfach anstechen, einölen und kochen; oder in Folie eingewickelt backen. Sie schmecken süßlich und passen gut zu Fisch und Fleisch.
Spanier essen traditionell viel Fisch. Da Tiefgefrorenes (congelados) in heißen Ländern lange als fortschrittlich galt, sollte man auf Pescado fresco bestehen; 25% sind Zuchtfische. Fisch wird auf den Kanaren seltener gekocht oder gedünstet (guisado), sondern meist gegrillt oder auf einer heißen Platte (a la plancha) sehr kross gebraten.
Fischgerichte auf Teneriffa
Wer den Fisch nicht so trocken mag, bestellt ihn a la espalda. Dazu wird er bäuchlings aufgeklappt und auf dem Rücken mit Kräutern und viel Knoblauch in der Pfanne leicht gebraten.
Auf den Speisekarten stehen oft Rotbrasse (sama), Goldbrasse (dorada), Seehecht (merluza), Barsche (cherne, mero), Kabeljau (bacalao) und Seezunge (lenguado). Als besondere kanarische Delikatesse gilt die Vieja (die Alte), bei uns als Papageifisch bekannt. Dieser grätenreiche Fisch schillert rötlich-gelb und wird ungeschuppt serviert – ausnahmsweise, meist gekocht oder gedünstet.
Nicht zu vergessen ist auch Bacalao (getrockneter Kabeljau), der als Tapa oder Hauptgericht kommt. Er schmeckt leicht versalzen, wenn er nicht sorgfältig gewässert wird. Fein zubereitet (a la vasca) wird er mit Batatas (großen Süßkartoffeln) und mildem roten Paprika gereicht. Als Arme-Leute-Essen gelten Sardinen (sardinas oder chicharros), Makrele (caballa) und frische Kleinstfische (pescado a la playa), kurz frittiert.
Wer Pescado frito (oder mixto) bestellt, bekommt einen bunten Teller mit gebratenem Fisch. Auch hier reicht eine Portion oft für 2 Personen, vor allem, wenn Papas und Salat dazugehören. Gebraten wird auch Atún bzw. Bonito (Thunfisch) serviert.
Meeresfrüchte
Die Liste weiterer Meeresfrüchte (mariscos) ist ziemlich lang: Pulpos (kleine Kraken), Calamares (Tintenfische), Chocos (Sepia- Tintenfische), Chipirones (kleine Tintenfische, frittiert), Lapas (kleine Meerschnecken), Mejillones (Miesmuscheln), Almejas (Venusmuscheln) und – relativ selten – Gambas oder Langusten.
Kanarische Fischgerichte
Besonders in der Osterwoche (Semana Santa) wird viel Trockenfisch gegessen, z.B. Sancocho, die heilige Suppe. Der getrocknete Stockfisch wird mit Alkohol übergossen und flambiert, dann zehn Stunden eingeweicht, das Wasser dabei mehrmals gewechselt. Den zerteilten Fisch kocht man mit Süßkartoffeln, Koriander und Zwiebeln zu einer Suppe. Dazu gibt es Mojo rojo und Gofio, der mit gekochten Bananen, Salz und Öl geknetet wurde.
Tollo
Tollos (cazón) werden häufig auf den kanarischen Inseln angeboten. Dieser an der Luft getrocknete Dornhai ist nicht jedermanns Sache, denn er ist hart, trocken und behält auch nach dem Braten seinen sehr eigenen Geruch. Auf Romerías (Wallfahrten, Prozessionen) gibt es oft Tollo gegrillt.
Salado
Sama, Cherne oder Mero werden zuweilen als salado angeboten. Der Fisch wird im dicken Salzmantel im Ofen (al horno) gebakken. Dadurch trocknet er beim Garen nicht aus und sein Fleisch bleibt saftig. Eine prima Zubereitungsart, die jedoch vom Gast Geduld verlangt (mindestens 30 min).
Thunfisch
Der Bonito (der Schöne) ist eine kleine Thunfischart, die vor allem im Winter gefangen, in Mengen als Dosenfisch verarbeitet und auf das spanische Festland verkauft wird. Nur ein kleiner Teil des Fangs landet gebraten oder gedünstet auf kanarischen Tischen. Schade, denn mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch frisch serviert, ist er eine Delikatesse
Fleischgerichte auf Teneriffa
Fast ein kanarisches Nationalgericht ist Conejo en Salmorejo (in Kräuter/Weinsoße mariniertes und gedünstetes Kaninchen); so wird auch Cabra/Cabrito (Ziege/Zicklein) zubereitet. Eine Spezialität in einigen wenigen Restaurants ist das Cochino Negro, ein kleines schwarzes Schwein, das es schon zu Guanchenzeiten gab und jetzt wieder gezüchtet wird. Ebenso die Ovejas Pelibuey, kurzhaarige kanarische Schafe, die auf der Finca La Estrella aufgezogen werden.
Parillada
Ansonsten ist eine Parillada beliebt, ein Teller mit gemischtem Grillfleisch: Chuletas de Cerdo (Kotelett vom Schwein) oder de Cordero (Lamm), sowie Salchichas oder Chorizo (Wurst). Auch Pollos (Hähnchen) werden meist einfach gebraten oder gegrillt. Das ausgezeichnete Solomillo (Filetsteak) kommt vom Rind (ternera) und wird sehr unterschiedlich zubereitet: mal a la pimienta (gepfeffert), mal al queso (in Käsesauce). Man ordert es poco hecho (englisch), medio hecho oder bien hecho (durchgebraten).
Lamm/Rind
Asados, Lamm- oder Rinder-Braten im Ofen gegart, kommen an Wochenenden in Ausflugslokalen auf den Tisch. Etwas einfachere Fleischgerichte sind die köstliche Ropa Vieja (altes Zeug, aus Resten zusammengekochter Eintopf mit Fleischeinlage) und – hervorragend – der Estofado, geschmortes Fleisch/Gulasch. Carne Fiesta, eine bereits oben erwähnte Art Gulasch mit Salzkartoffeln, kann da nicht mithalten.
Getränke auf Teneriffa
Agua (Mineralwasser) wird automatisch als sin gas serviert (ohne Kohlensäure, auch agua natural genannt). Wer Agua con gas (sprudelndes Mineralwasser) bevorzugt, muss es ausdrücklich ordern. Im Supermarkt findet man es oft nur in den Kühlschränken. Cava (Sekt) und Champán (Champagner) wird auf den Kanarischen Inseln sehr viel weniger getrunken als bei uns. Neben Vino Blanco und Tinto (Weiß-/Rotwein) sind (kanarische) Rosados (Rosé) beliebt. Während bei uns liebliche Weine in den letzten Jahren stark zurückgegangen sind, sollte man auf dem Archipel darauf achten, ob der Wein trocken (seco, brut), halbtrocken (semi-dulce) oder dulce (süß) ist. Wer offenen Insel-/Hauswein (vino del país/de la casa) zum Essen bestellt, bekommt ihn meist in der Jarra (Krug; sprich: »Charra«). Man bestellt Hauswein als una cuarta (1/4 l), medio litro (1/2 l) oder un litro (1 l). Die auf Teneriffa gebrauten Marken DORADA und REINA schmecken gut. Es gibt sie auch sin (ohne) alcohol. Gezapftes Bier heißt caña oder cañita (0,3l), im Krug (Jarra, 0,4-0,5 l). In der Flasche oder Dose ordert man es als cerveza.
Nachtisch – Postre
Verbreitet ist Flan (Vanillepudding mit Karamelsoße) hergestellt aus frischem Weißkäse heißt er auf den Kanaren Quesillo bzw. Leche asada (»gebackene« Milch). Üblich ist auch Frangollo (Maispudding), beliebt Príncipe de Alberto (leichte Schokocreme mit Mandelsplittern) oder Bienmesabe (Mandelcreme mit Honig und Eigelb). Überhaupt werden die heimischen Mandeln (almendras) oft in zuckersüßem Gebäck und Torten (tartas de almendra) verarbeitet. Besonders lecker ist Tocino de Cielo: Yoghurtcreme mit Honig-Mandelsoße.
Canarios lieben es zum Abschluss süß; der Spruch »Käse schließt den Magen«, ist ihnen fremd. Nur sehr feine Lokale bieten eine Käseplatte mit (oft exzellenten) lokalen oder Festlandssorten.
Kanarischer Käse
Verbreitet ist weißer Queso fresco, feuchter, leicht gesalzener Frischkäse. Meist von Ziegen, aber auch Kühen oder als Mix, sollte er nicht älter als eine Woche sein. Beliebt ist er in Lokalen als Tapa Queso Frito con tres Mojos, leicht geräuchert mit mojo rojo und verde sowie miel (Honig). Der semicurado (halbgereift, weich) sollte nicht älter als 2-8 Wochen sein, wohingegen curado (gereift, fester) über zwei Monate alt sein sollte. Leicht angeräuchert (ahumado) bekommt der leichte Frischkäse einen etwas herberen Akzent. Auch ihn gibt es in den erwähnten drei Reifegraden.
Mehrfach hoch prämierten Käse stellen die Quesería de Arico (an der TF 625) und die Granja Teisol in Benijos (an der Straße Orotava – Los Realejos) her. Etwas vielfältiger sind die Käsesorten der Nachbarinseln – insbesondere von Lanzarote, El Hierro und La Palma. Nur sehr feine eingeborene Gaumen können unterscheiden, von welcher der Inseln ein Käse stammt.
Südländer wechseln auch gern ins nächste Postre-Lokal, einem Mix aus Eisdiele und Café mit Desserts und süßen Kalorienbomben, Obst und Eisbechern mit exotischen Namen und Früchten.
Hochprozentiges auf Teneriffa
Ein opulentes Mahl endet mit Hochprozentigem. Was Whisky in Schottland und Obstler in den Alpen, ist in Spanien der Brandy (Cognac). Aber unsere kleinen Schwenker-Pfützen zum Nippen sind verpönt. Als Kenner erweist sich, wer gleich die Marke nennt, wie den edlen Duque de Alba oder Carlos I (primero). Ein Carlos III (terzero), Magno oder 103 (ciento-tres) tut’s auch, bringt sich aber am nächsten Tag eher in Erinnerung.
Liköre werden aus allen Fruchtarten destilliert, insbesondere aus Manzana (Apfel), Plátano (Banane), Melocotón (Pfirsich – bei Damen als Melocotón a la Crema beliebt).
Ein echter Señor verpasst sich auch noch eine Puro (Zigarre) rubio mit hellem Tabak von der Nachbarinsel La Palma.
Zum Schluß ein Café solo (Espresso, als Cargado: doppelter Espresso), Cortado leche leche (Café solo mit gezuckerter Kondensmilch plus Milchschaum; mit Cognac Carajillo) oder gar ein Barraquito completo, eine tiñerfenische Spezialität! Sie besteht – vorm Umrühren – aus drei Schichten: aus gezuckerter Kondensmilch, Espresso mit einem Schuss Tia Maria oder Licor 43 und einem Schnipsel Zitronenschale; dazu kommt noch etwas Zimt auf die Milchschaum-Haube.
Trinkgeld-Propina
Hat der Camarero auf den Ruf »La cuenta, por favor!« die Rechnung gebracht, geht er zunächst wieder, holt darauf den vom Gast hinterlegten Betrag und bringt das Wechselgeld; erst dann kalkuliert man stressfrei das Trinkgeld (propina), ca. 10 Prozent.
