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Mallorcas Küche - mallorquinische Spezialitäten, Teil II


Escaldums
Escaldums © Edition Sigloch Fotoarchiv

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Eine wirklich gute Paella erhält man nur in wenigen Restaurants. Richtig zubereitet ist sie ein hervorragendes, aber ziemlich arbeits-intensives Gericht. Reis, Fleisch, Fisch, Muscheln und vielerlei Zutaten müssen nach entsprechender Vorarbeit in der großdimensionierten Paellapfanne – eigentlich – auf offenem Feuer gegart werden.

Sehr preiswerten Paella-Angeboten sollte man daher misstrauen (eine Ausnahme mit Einschränkungen bildet in Palma der Celler Sa Premsa). Billig-Paellas bestehen häufig aus wieder aufgewärmtem safrangelben Reis, der mit ein bisschen Hühnerfleisch und farblich kontrastierendem Gemüse versetzt wird. Obendrauf drapiert man einige Miesmuscheln und drei Gambas, und schon hat man eine wunderschöne Paella.

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Mallorca ist eine Insel deftiger Würste. In den lokalen Schlachtereien werden mancherlei Varianten der Chorizos (allgemeines spanisches Wort für »Würste«) produziert. Als Selbstversorger sollte man probieren, welche der verschiedenen, durch viel Paprika rot gefärbten und scharf gewürzten Hartwürste einem zusagen. Manche enthalten aus unserer Sicht viel zu viel Fett, andere aber sind ausgesprochen schmackhaft.

Als besondere Spezialität gilt die Sobrasada, eine weiche, gepfefferte Schweinsmettwurst, die den Mallorquinern sogar mit Honig bestrichen schmeckt. Die ebenfalls fettige Blutwurst Butifarra oder Butifarón liefert dem Dorf Sant Joán (zwischen Montuiri und Petra) einmal jährlich Anlaß für eine eigene Fiesta. Das Blutwurstfest mit Dudelsackmusik und Umzug von Riesenmasken findet am ersten Sonntag im Oktober statt. Sobrasada und Butifarra findet man nur in wenigen Restaurants (z.B. C`al Dimoni bei Algaida).

Ein Begriff, der auf mancher Karte unter der Rubrik Vorspeise auftaucht, sind die Entremeses Variados. Allzu oft, da auch in der Übersetzung (»verschiedene Vorspeisen«) unklar, liegt es nahe, die mal zu bestellen, wenn sich sonst nichts Passendes findet. Die scheinbare begriffliche Verbindung zu den durchweg delikaten und immer wieder anderen Tapas Variadas läßt kleine spanische Spezialitäten erwarten. Leider ist dem nicht so. Diese Variadas beziehen sich auf eine Art kalte Platte aus ein paar Wurstscheiben und vielleicht einem Stückchen Fisch, garniert mit Oliven, Tomatenscheiben auf einem Salatblatt und bestenfalls noch drei Spargelabschnitten aus der Dose.



Mallorquinische Spezialitäten
Mallorquinische Spezialitäten © Edition Sigloch Fotoarchiv

Alles, was das Meer hergibt, findet man auf den Karten mallorquinischer Fischrestaurants. Aber nur noch ein Bruchteil der Basisprodukte stammt aus den insularen Gewässern rund um die Balearen. Wider Erwarten sind deshalb die Preise für Pescados und Frutas del Mar (Fische und Meeresfrüchte) recht hoch.

Schon im Laden kosten die beliebten Gambas (ca. 5-8 cm Länge) einschließlich Schale mehr als erstklassiges BSE-freies Rinderfilet aus Argentinien. Daher ist nicht verwunderlich, wenn etwa Gambas a la Plancha (gegrillte Garnelen) oft gerade sechs Tierchen umfassen und dennoch oft teurer kommen als ein ganzes mittägliches Inklusivmenü. Immer unbezahlbarer werden – speziell nach Euroeinführung – Langusten.

Aber selbst für recht simple Fischgerichte muß der Gast meistens tiefer in die Tasche greifen als für manch andere Spezialität einschließlich der einheimischen Fleischgerichte, ohne gleichzeitig eine besonders originelle Zubereitung erwarten zu dürfen. Man darf sich schon glücklich schätzen, wenn die Qualität alles in allem stimmt. Ausnahmen bestätigen nur diese Regel, z.B. die (nicht ganz billigen) Restaurants Rocamar in Port d'Andratx und Stay in Port de Pollença.

Erheblich erfreulicher ist die Situation bei den Tintenfisch- und Muschelgerichten. Calamares a la Plancha (gegrillt), Romanas (paniert gebacken) oder auch Rellenas (gefüllt mit einer Masse aus Hackfleisch und Gewürz) sind noch halbwegs erschwinglich und schmecken meist gut. Mejillones a la Marinera (Muscheln in Weinsoße) gehören ebenfalls zu den bezahlbaren Speisen aus dem Meer, während die kleineren und delikateren Almejas kaum noch erhältlich und dann prohibitiv teuer sind.




Menzel Kochbuch Mallorca